比小笼包更好吃的“包子”——绩溪水馅包

诗意宣城 2020-12-08 09:50


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当“小笼包”在神州大地到处风靡之时，“水馅包”却是“藏在深闺人未识”。它是宣城绩溪一带的特色风味小吃，也是徽厨世家嫡传的“拿手戏”，值得品尝。

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顾名思义，“水馅”，是水与馅的融合，是灌满包内的汤液，水馅的馅料制作十分讲究。它是以瘦肉糜为主料，拌以香菇米，开洋米，茶笋米，豆腐或蛋清及香菜等佐料，再加一种必不可少的重要作料——兑入肉冻汤，淋以适量麻油，这是汤液的主要来源。
有的以整只蹄膀文火煮烂熟后，剔去骨头，将肉剁碎，连同肉冻一起调入馅料之中。水馅加入肉冻汤后，象勾了芡的糊状馅心，即可包好经旺火蒸熟。肉冻化开，与馅内各种作料相混合，形成的汤液，味道极其鲜美、清口、独特。如果水馅制作不得法，有馅无水，即没有汤液灌注包内，就名不符实，成了豆腐肉包，干爽无味了。

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绩溪的“水馅包”，除馅料制作上的技法配料独特外，其外形也与其他各地小笼包均不相同。包皮薄软滑润，用手工经“碌锞捶”碌成圆形，也有用机器压成薄皮后切成圆形，馅抖包入皮内，用大拇指和食指夹拉皮边，逐一“打擀”，挪成半圆形，像一钩弯月，当地人称“半月水馅包”。“打擀”式样也有很多种，巧手能挪成紫萝兰形状，非常美观幽雅。一只水馅包，就像一串丰盛的紫萝兰。绩溪人称紫萝兰为“舟花”，所以当地人又称为“舟花水馅包”。这种外形传说是徽州女人的独创，她们把常年在外艰辛创业的徽州亲人的思念做成半个月亮，万种情意，挪成百褶罗裙模样，寄托早日团圆的希望，多么浪漫和美妙的意境啊！

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水馅包用的蒸笼很大，一笼可放25—30只，现在商家改用小笼，水开后才入笼下锅，要保持旺火不断，一气上顶蒸熟。吃水馅包要趁热入口，味道更佳，汤液更盛，冷却后汤液就明显减少了。但在滚热的蒸气中，又须防缺口冲出的热气蒸烫嘴皮。
蒸好起笼的水馅包，灌满汤液的热气，将簿软的包皮鼓得像一个个小气球，非常诱人可爱。夹入餐盆须小，以防戳破汤液流失。

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绩溪是徽厨之乡，正宗的绩溪徽菜馆，无论在北京、上海、武汉、郑州、合肥等各大城市或中小城镇，都有此种特色的水馅包入席。作为食客在酒菜吃过之后的美食，不再上米饭或面条等主餐食，既丰富了食客的口味又增添了席间的花色品种，典雅而又气派，新颖而又独特，受到了食客普遍的称道和欢迎。
绩溪人招待贵客，“水馅包”也常入席，并配以适量清爽可口的酒菜酌酒。