隔夜饭菜真会致癌？
南方医院副院长兼肿瘤中心主任罗荣城一条名为“吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的消息近一两个月以来被炒得沸沸扬扬，隔夜饭菜真会导致胃癌吗？在全国癌症防治宣传周来临之际，我们特别制作“癌症真相与误区”七日谈特辑，邀请7位专家，每日就一个癌症与饮食的话题，展开深入的探讨。宣传周第三天，我们一同来探讨“隔夜饭菜致癌”的话题。
一条名为“吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的消息近一两个月以来被炒得沸沸扬扬，隔夜饭菜真会导致胃癌吗？在全国癌症防治宣传周来临之际，我们特别制作“癌症真相与误区”七日谈特辑，邀请7位专家，每日就一个癌症与饮食的话题，展开深入的探讨。宣传周第三天，我们一同来探讨“隔夜饭菜致癌”的话题。
在“隔夜饭菜致癌”的消息中，提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。
事实上，在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的促进，蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中，仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜；保存过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入；细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐...[详细]
在另一层事实是，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，从中摄取的亚硝酸盐更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现，这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。
常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的话，即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量，除非是较大量吃。”罗荣城教授说……[详细]
指导专家：罗荣城教授
“未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌，目前知道的是肉类腌制品及黄曲霉素（存在于发霉食物中）有一定致癌作用。”罗荣城教授表示，目前的临床观察表明，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与慢性感染、生活习惯、饮食种类、营养因素、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生以及手术后残胃等有关，单个危险因素不足以诱发癌变。...[详细]
自从澳大利亚科学家巴里·马歇尔和罗宾·沃伦发现幽门螺杆菌感染（Hp）为胃溃疡的直接致病菌后，人们开始关注幽门螺杆菌与胃癌发生的相关性。1994年世界卫生组织属下的国际癌肿研究机构（IARC）宣布Hp是人类胃癌的I类（即肯定的）致癌原，因此，目前一般认为幽门螺杆菌与胃癌的发生有密切关系...[详细]
目前，被列为胃癌高危因素的有以下6点：1.长期进食高盐、熏制品、盐腌食品和暴饮暴食、爱吃热烫食物以及一日三餐不按时进食等饮食因素。2.酗酒和吸烟史。吸烟人群胃癌发生风险增加50%～60%。3.长期幽门螺杆菌感染。4.患有萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、肠化生、恶性贫血及做过胃大部分切除术后的残胃等，都有癌变的危险。5.有家族史。胃癌患者亲属的发病率高出正常人4倍，胃癌危险因素中最主要的是遗传因素。6.年龄在40岁以上，胃病久治不愈者...[详细]
小心！这些隔夜食物会致癌
不同癌症饮食各有“禁忌”
大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜菜”，但要是早上炒的晚上吃，就不算“隔夜”了吧，其实不然...[详细]
罗荣城教授告诉我们，从食品科学的角度来说，隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中，其本身含有的还原酶失去活性，无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但蔬菜因没有吃完，在存放过程中，会导致细菌的进入，细菌在适当条件下大量生长，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐...[详细]
首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中，因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜...[详细]
其次是“隔夜菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2℃~6℃），则其亚硝酸盐的增加较少。第三是“隔夜菜”的保存时间，空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖，这样亚硝酸盐的含量仍然会增加...[详细]
中午带餐患胃癌风险高？
50%癌症与饮食因素有关
